Sweet’n spicy søtpotet-bowl

3 porsjoner | Vegetarisk | Glutenfri

2 søtpoteter
1 ss olivenolje

2 bokser sorte bønner
1 pakke tacokrydder
1 dl vann

Smakfull quinoa
2 dl tørr quinoa
5 dl vann
1 grønnsaksbuljongterning

Syltet rødløk
2 rødløk
1 dl eddik
1 dl sukker
1 dl vann

Chipotledressing
1 boks kesam
2 ss chilimajones

valgfri mengde spinat

1. Sett ovnen på 200 °C.
2. Vask og tørk søtpotetene slik at du kan bruke skallet. Del dem i to på langs. Drypp olivenolje på innsiden av søtpotetene, smør dem godt inn, og legg dem med innsiden ned på et stekebrett med bakepapir. Stek i ovnen i ca. 40 minutter.
3. Hell av vannet på de sorte bønnene og stek dem i en stekepanne med litt olje i 2–3 minutter. Tilsett tacokrydder, stek videre i 2 minutter. Tilsett deretter vann og la det småputre til bønnene er blitt saftige uten å bli tørre. Ha dem over i en beholder.
4. Skyll quinoaen og ha den over i en kjele med vann og grønnsakbuljong og kok opp. Rør ut buljongterningen. La det småkoke under lokk i 15–18 minutter, eller til vannet er borte og quinoaen har «spiret».
5. Skrell rødløken, kutt den i tynne skiver og ha over i et glass med lokk.
6. Kok opp eddik, sukker og vann og kok til sukkeret er oppløst. Hell over rødløken og la den stå i kjøleskapet i minimum 1 time før bruk, og helst natten over.
7. Bland sammen ingrediensene til chipotledressingen, og ha i et glass.
8. Når søtpoteten er blitt karamellisert i kantene, er den ferdig. Del i 2 cm store kuber.
9. Del quinoaen, søtpoteten og de stekte bønnene i tre porsjoner, og ha porsjonene i hver sin matboks. Tilsett valgfri mengde spinat og syltet rødløk i matboksen samme dag som den skal spises, og ta med deg glasset med dressing. Dermed er denne luksus-lunsjen klar til servering. Pynt med valgfrie urter.